Panela boa, comida saudável!

Imagem retirada de: http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/27/artigo22365-1.asp
   Muitos pensam que uma boa saúde começa com uma boa alimentação, mas a verdade é que o início vem ainda antes: no utensílio de preparo dos alimentos.  Será que existe uma panela que é melhor para a saúde? Ou uma que faz mal? Vamos falar um pouco neste texto sobre os diversos tipos de panelas usadas atualmente e derrubar alguns mitos.

Cerâmica e barro
   Só use esse tipo de panela caso tenha um selo garantindo que não são usados compostos à base de metais pesados (chumbo, cádmio e mercúrio) em sua produção. As panelas antigas (com mais de 20 anos) desses materiais normalmente possuem esses compostos. Esses metais podem causar intoxicação grave, afetando o sistema respiratório, ósseo, circulatório, digestório e nervoso. Os efeitos são mais graves nas crianças, mas adultos também podem ter problemas, como anemias. Um problema que dificulta a identificação da causa dessas intoxicações é que pode levar 1 ano, após o início do uso dessas panelas, para manifestarem os primeiros sintomas nas crianças e até 4 anos em adultos. Caso use esse tipo de utensílio, dê preferência para os de barro ou de cerâmicas ofuscadas (não vitrificadas).
   As panelas de barro devem ser muito bem lavadas (com esponja e detergente), pois podem ficar resíduos em seus poros e ocorrer proliferação de fungos e de bactérias. A vantagem é que o cozimento nela ocorre de forma lenta, deixando os alimentos, muitas vezes, com gosto mais agradável. Cozinheiros recomendam esse tipo de panela para o preparo de peixes e frutos do mar.

Ferro
   Cozinheiros recomendam esse tipo de panela para preparar arroz, feijão, refogados, grelhados e ensopados, pois mantém o calor constante e uma temperatura um pouco mais alta. Os médicos recomendam para pessoas que sofrem com deficiência de ferro (anemia ferropriva), para mulheres em idade reprodutiva (que precisam de maior quantidade desse mineral), para crianças e para vegetarianos, já que o uso exclusivo dessas panelas pode fornecer até 20% da ingestão diária recomendada de ferro. É contraindicado para indivíduos com deficiência no metabolismo do ferro ou com níveis excessivos do mesmo no organismo, porém são problemas raros.
   Uma dica de conservação é: após lavar a panela com esponja e detergente, seque-a no fogo. Se quiser, passe uma leve camada de óleo (untar) antes de guardar. Assim, estará protegida de ferrugem.
PRÓS: Fonte de ferro extra (diminui risco de anemia ferropriva); por manter a temperatura mais elevada, economiza gás.
CONTRAS: Não utilizar para frituras, pois acelera a deterioração do óleo; não guardar alimentos em panelas de ferro, pois o mineral continua sendo transferido ao alimento, podendo alcançar níveis muito elevados.

Pedra sabão
Cozinheiros recomendam esse tipo de panela principalmente para o preparo de ensopados e caldos. Para lavar, use apenas esponja e detergente. Evite choques térmicos (como despejar alimentos frios na panela quente, ou vice versa) para não danificá-la.
PRÓS: Também elimina íons de ferro (além de magnésio, cálcio e manganês) na comida; retêm muito calor e segundo alguns, deixa os alimentos com sabor de “comida caseira”; tem característica antiaderente; tem alta durabilidade.
CONTRAS: O sabor de alguns alimentos fica impregnado na parede, então é bom ter uma exclusiva para o arroz, outra para o feijão e outra para ensopados; não é recomendada para frituras (principalmente quando é nova).

Politetrafluoretileno (“Teflon®”)
   Esse tipo de panela antiaderente surgiu na década de 1960 e constantemente é condenada por alguns estudiosos, que acusam essa substância de ser prejudicial à saúde. Embora o efeito cancerígeno em humanos (no uso em panelas) não tenha sido comprovado, alguns cuidados devem ser tomados, para evitar que o revestimento à base de flúor se desprenda. Se notar que a camada de politetrafluoretileno (preta) está se soltando, troque a panela e não a use mais para preparar alimentos.
   Uma dica para tirar manchas: passar pó de café com um papel absorvente.
PRÓS: Os alimentos não grudam na panela; sua limpeza é muito fácil; pode-se usar menor quantidade de óleo no preparo dos alimentos; o revestimento interno impede a passagem do material da panela (como o alumínio) para a comida.
CONTRAS: Esse tipo de panela ou
frigideira deve ser usado apenas em fogo baixo, pois temperaturas extremamente altas podem decompor a camada antiaderente (jamais pode ser esquecida no fogo); não usar colheres ou objetos metálicos para preparar os alimentos (usar apenas colher de pau ou de plástico); não lavar com esponjas de aço (usar apenas esponja comum e sabão); a durabilidade da camada antiaderente não é tão grande (varia de acordo com a marca e com a forma de uso), a não ser as marcas com tradição, que são bem mais caras; caso esquecida no fogo, começa a liberar CFC, uma substância nociva à camada de ozônio; embora pareça seguro, a possibilidade de causar problemas à saúde, a longo prazo, não pode ser totalmente descartada.

Esmaltada
   Cozinheiros recomendam este tipo de panela para carnes.
PRÓS: Possui bela aparência; distribui uniformemente o calor no alimento.
CONTRAS: o esmalte pode conter chumbo e cádmio, que são tóxicos; não usar para frituras (a temperatura pode subir em excesso, liberando substâncias nocivas à saúde); o revestimento interno não pode ser arranhado (seja por talheres ou por esponjas).
   Esse tipo de panela se tiver mais de 20 anos de fabricação ou se foi pintada à mão, é contraindicado (devido aos metais tóxicos possivelmente presentes nas tintas). 
   Para evitar o amarelamento, passe álcool na área esmaltada. Para retirar manchas, faça uma solução com 2 colheres de chá de água sanitária + 600 ml de água. Deixe de 45 a 90 minutos em contato com a panela (não ultrapasse esse tempo, para não danificá-la).
   Aceita um conselho? Panela esmaltada é para decoração e não, para alimentação!

Alumínio
   Assim como as demais panelas, jamais use esponja de aço! Fazendo isso, removerá a camada de óxido de alumínio e fará com que grande quantidade do metal migre para a comida. Caso o alimento grude, deixe de molho com água e detergente. Se necessário, leve ao fogo para amolecer a sujeira.
   Esquecer esse tipo de panela no fogo é outro problema, pois quando exposto muito tempo a altas temperaturas, esse metal começa a ser liberado para o ar, podendo prejudicar o sistema respiratório do cozinheiro ou de quem estiver por perto (sem contar o alumínio que estará sendo transferido para o alimento).
PRÓS: baixo preço; leves; fácil de encontrar.
CONTRAS: o alumínio quando ingerido em excesso parece provocar problemas ósseos, no sangue e no sistema nervoso (há possibilidade de ter ligação com a doença de Alzheimer); panelas de pressão liberam ainda mais alumínio do que as comuns; não cozinhar doces ou alimentos ácidos (como molho de tomate), para evitar maior desprendimento do mineral; com o uso o formato da panela sofre alteração (como abaulamentos no fundo); não aquecer a panela sem conteúdo (pois o alumínio começa a se fundir); não armazenar alimentos em panelas ou recipientes desse material.
   Dicas: Secar imediatamente após a lavagem, para prevenir manchas. Caso já esteja manchada, encha a panela com água quente e suco de um limão (ou duas colheres de vinagre branco).
Para clarear fundos queimados, coloque água até a metade da panela com muito bicarbonato de sódio (ou vinagre ou sal de cozinha) e deixe ferver em fogo baixo até clarear.

Cobre
   O cobre é um metal muito resistente à corrosão e um ótimo condutor de calor. Porém o cobre, quando usado em panelas, passa facilmente para os alimentos, principalmente os ácidos. Esse metal, mesmo em pequenas quantidades, pode causar grandes problemas gastrointestinais (náuseas, vômitos e diarreia). Quando a ingestão é de quantidades maiores, pode lesar os rins, articulações e prejudicar o sistema nervoso.
   Esse material em panelas traz grandes riscos e poucos benefícios. Se não houver revestimento interno com outro material (como politetrafluoretileno, titânio ou aço inoxidável), é contraindicado sempre!
   Para remover azinhavre, passe meio limão (não o suco e sim, o limão propriamente dito) num pires com sal. Esfregue-o na região manchada. Em seguida lave e seque bem. Outra opção são os polidores de cobre encontrados no mercado.
   Quer uma dica? Evite panelas de cobre!

Aço inoxidável (Inox)
     É composto por quase 80% de ferro (além de cromo e níquel), porém libera uma quantidade insignificante desse mineral nos alimentos. É o tipo de panela mais usada na cozinha profissional.
PRÓS: atinge altas temperaturas e demora para resfriar; distribui o calor de forma uniforme; alta resistência; bela aparência; cozimento rápido; pode ser usada para preparar qualquer alimento (exceto os excessivamente salgados, como peixes de mar).
CONTRAS: se utilizar sapólios ou esponjas de aço ocorrerá liberação de muito níquel (portanto, além poder prejudicar o sistema nervoso, pessoas “alérgicas” a esse componente não devem utilizar). 
Dicas: Antes do primeiro uso, ferva bastante água na panela, por uma hora. Repita o processo por 3 vezes. Isso garante que, caso ainda não tenha sido feito na fábrica, quantidade mínima de seus componentes passem para os alimentos.
   Caso esteja manchada, encha a panela com água quente e suco de um limão (ou duas colheres de vinagre branco). Para clarear fundos queimados, coloque água até a metade da panela com boa quantidade de bicarbonato de sódio (ou vinagre ou sal de cozinha) e deixe ferver em fogo baixo até clarear.

Vidro
   As panelas desse material são as melhores do ponto de vista médico. São indicadas por cozinheiros mais para sopas e molhos.
PRÓS: não liberam resíduos nos alimentos; possuem bela aparência; por ser transparente, é possível visualizar os alimentos sem retirar a tampa; limpeza muito fácil; se manuseada com cuidado, tem altíssima durabilidade.
CONTRAS: preço elevado; frágil (se derrubada); alguns alegam que o sabor dos alimentos é prejudicado; em frituras a aparência da carne não fica tão bonita; é de difícil manuseio quando quente; a transferência de calor para a comida não é uniforme; pode queimar a comida com mais facilidade.
Dicas: Para evitar manchas, não leve vazia ao fogo. Caso já esteja manchada, deixe em banho maria com uma solução de cinco colheres de sopa de bicarbonato de sódio + 1 litro de água.

Conclusão
   Se usadas apenas da forma indicada, nenhuma panela está totalmente proibida, mas no momento da escolha, três aspectos devem ser considerados: os benefícios/malefícios à saúde, a praticidade e a funcionalidade. Os dois últimos dependem muito do tipo de alimento que será preparado. Já a saúde depende tanto do tipo de material componente da panela, quanto da pessoa que consumirá o alimento. Se quem vai se alimentar é uma mulher em idade fértil ou um vegetariano, a de ferro é uma das recomendadas. Porém, se é um indivíduo que sofre frequentes transfusões sanguíneas ou que tenha um problema na metabolização desse mineral, a tendência é que já tenha um excesso de ferro no corpo, portanto uma panela de vidro, por exemplo, é mais vantajosa. Possíveis alergias ou intolerâncias a algumas substâncias presentes nas panelas também devem ser levadas em consideração.
   Porém, de forma geral, podemos dizer que as panelas mais recomendadas, do ponto de vista médico, são as de vidro e as de pedra sabão, já que o risco de acumular microorganismos é menor e não liberam substâncias nocivas ao ser humano.
   Alguns tipos de panelas (barro, pedra sabão...) devem ser “curadas” antes do primeiro uso (elas são compradas “cruas”), pois uma panela não-curada pode liberar elementos químicos em quantidade tóxica à saúde humana. O processo de cura, nas panelas de grandes marcas, já ocorre na fábrica. Porém, como garantia, pode-se fazer novamente o processo logo após a compra. A cura é feita untando a panela por dentro e por fora com óleo vegetal, enchendo-a com água e levando ao forno médio por duas horas. Quando a panela for de barro, pode-se curar colocando-a em banho maria em água fervente por 20 minutos (na internet você encontra vários outros modos de se fazer isso).
   Agora, uma regra geral: Nunca arear panelas (pelo menos por dentro)! Isso facilita a liberação de grande quantidade de compostos que podem ser tóxicos ao organismo. Às vezes pessoas têm alguns problemas de saúde e não percebem que a causa pode ser coisas simples como essas.
   Trabalhoso? Um gasto um pouco maior? Nem tanto! Talvez não precise mais de esponjas de aço e de sapólios. Mas o melhor de tudo é que sua saúde agradece.

Autor: Wésley de Sousa Câmara

Referências:
- http://msn.minhavida.com.br/saude/galerias/13222-casa-saudavel-nove-transformacoes-em-casa-que-protegem-seu-organismo (acessado em 14/08/2012)
- http://saude.abril.com.br/edicoes/0324/nutricao/panela-ideal/pag-01.shtml (acessado em 14/08/2012)
- http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/27/artigo22365-2.asp (acessado em 14/08/2012)
- http://saudealternativa.org/2008/09/18/panelas-ideais/ (acessado em 14/08/2012)
- http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/outubro2002/unihoje_ju194pag4b.html (acessado em 14/08/2012)
- http://www.higienedosalimentos.com.br/panela.htm (acessado em 15/08/2012)

4 comentários:

  1. Faltou comentar o revestimento cerâmico, no resto foi ótimo e esclarecedor.

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    1. O revestimento cerâmico é o esmaltado

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  2. é muito contraditório a questão da panela de alumínio. Muitos a defendem e dizem exagero tais expeculacoes. Seria pra vender vidro/cerâmica? Por outro lado vários ortomoleculares espalham as informações divulgadas neste site.

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